Desarrollo de un producto vegano a base de plátano orgánico de variedad barraganete (Musa paradisiaca) para consumo humano.

Falconi Rivadeneira, Leonardo André; Rodríguez Vera, María José

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Cáceres, Patricio , Director
dc.contributor.author	Falconi Rivadeneira, Leonardo André
dc.contributor.author	Rodríguez Vera, María José
dc.creator	ESPOL.FIMCP
dc.date.accessioned	2024-03-19T19:07:08Z
dc.date.available	2024-03-19T19:07:08Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.citation	Falconi Rivadeneira, L. A. y Rodríguez Vera, M. J. (2023). Desarrollo de un producto vegano a base de plátano orgánico de variedad barraganete (Musa paradisiaca) para consumo humano.. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FIMCP .
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60782
dc.description	A nivel mundial, la tercera parte de los productos alimenticio son desperdiciados sin considerar que aun contiene componentes nutritivos y sustancias bioactivas que al transformarlos en alimentos sustanciosos puede reducir la contaminación ambiental por la acumulación de estos desechos enfocado al desarrollo sostenible. En este proyecto se utiliza la cáscara de plátano en el desarrollo de una hamburguesa vegana con alto contenido proteico, se busca una dureza de la carne vegana cerca de una hamburguesa de origen animal y una estimación de costos de 200g de producto final. Se utilizó un balance de materia para la formulación basándose en la norma INEN NTE 1338, análisis proximal calculado mediante Excel, análisis de textura con el equipo Brookfield CT3, evaluación sensorial a 56 panelistas y una estimación de costos y precio de venta unitario. Se obtuvo los resultados para el análisis de textura de 40N, una aceptación del 70% por parte del consumidor y un precio de venta de $6.56. En conclusión, la hamburguesa vegana cuenta con alrededor de 20% de proteína según la composición final donde el porcentaje de cáscara de plátano es aceptable para los consumidores, manteniéndose dentro de los requerimientos legales y técnicos dirigido para este tipo de producto. Palabras Clave: carne vegana, desecho, proteína, consumidor.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	46 página
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL.FIMCP
dc.rights	openAccess
dc.subject	Carne vegana
dc.subject	Desecho
dc.subject	Proteina
dc.subject	Consumidor
dc.title	Desarrollo de un producto vegano a base de plátano orgánico de variedad barraganete (Musa paradisiaca) para consumo humano.
dc.type	Ingenieros en Alimentos
dc.identifier.codigoespol	T-114245
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuela Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	INGE-2255
dc.description.abstractenglish	Worldwide, a third of food products are wasted without considering that they still contain nutritional components and bioactive substances that, when transformed into substantial foods, can reduce environmental pollution due to the accumulation of these wastes focused on sustainable development. In this project, plantain peel is used in the development of a vegan burger with high protein content, searches a hardness of the vegan meat close to a burger of animal origin and a cost estimate of 200 g of final product. A material balance was used for the formulation based on the INEN NTE 1338 standard, proximal analysis calculated using Excel, texture analysis with the Brookfield CT3 equipment, sensory evaluation of 56 panelists and an estimate of costs and unit sales price. The results for the texture analysis of 40N were obtained, an acceptance of 70% by the consumer and a sales price of $6.56. In conclusion, the vegan burger has around 20% protein according to the final composition where the percentage of plantain peel is acceptable to consumers, remaining within the legal and technical requirements directed for this type of product. Keywords: vegan meat, waste, protein, consumer nakfbaf