Esta investigación se centró en la influencia de las etapas de procesamiento en la conservación de polifenoles, esenciales para la calidad del chocolate. Se realizaron seis programas de tostado, evaluando tiempo y temperatura, utilizando cacao nacional de Vinces, Ecuador. El contenido de polifenoles se analizó mediante ensayo Folin-Ciocalteu, revelando pérdida durante el tostado y refinamiento del licor. Los tratamientos D (135°C durante 35 minutos) y E (125°C durante 35 minutos) conservaron eficientemente polifenoles en el licor de cacao (6,70%v/v y 7,06%v/v, respectivamente). Se encontraron diferencias significativas entre dos métodos de extracción E1 y E2 en el contenido de polifenoles en granos de cacao, resaltando la influencia de la grasa en el proceso. Aunque no hubo diferencias significativas en el contenido total de polifenoles entre programas de tostado en E2 y licor de cacao, el programa E a 125°C durante 35 minutos se identificó como óptimo, conservando 70,64 mg GAE/g muestra y manteniendo una calidad general destacada con una valoración de 7,32/10 en Calidad Global. Recomendaciones incluyen ampliar el panel de degustación, optar por programas de tostado específicos, trabajar con variedades conocidas, y explorar el impacto sensorial del grado de tostado alto para ajustar las condiciones según objetivos de sabor. Palabras Clave: tratamiento, atributos, calidad, evaluación.