Las exportaciones de cacao representan uno de los principales ingresos del Ecuador, además de desempeñar un papel importante en la economía de las poblaciones campesinas del litoral. En el año 2019 se generaron ingresos de $720 millones a partir de estas exportaciones. Las exigencias de los mercados actuales conllevan a una mejora en el proceso del cacao, por lo que es necesario la implementación de sistemas de calidad como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). En el centro de acopio de cacao en baba ubicado en Zhumiral ? Azuay se evidencia la falta de un sistema de BPM, por lo que el objetivo de este proyecto fue diseñar un sistema de control y BPM aplicando la normativa nacional para el mejoramiento de la calidad e inocuidad del producto terminado. Para esto, se realizó una lista de verificación con base en la normativa nacional de las BPM para la identificación de no conformidades, y un muestreo microbiológico que permitieron realizar una guía de BPM y un listado de acciones correctivas considerando el costo de inversión requerido para su posterior implementación. Con esto, se evidencia que con la implementación de mejoras a corto plazo el porcentaje de cumplimiento incrementaría de 41% a 74%, en base a la lista de verificación realizada. Palabras clave: BPM, cacao, centro de acopio, inocuidad.