Diseño de una línea de congelación para productos derivados del mar listos para el consumo

Changkuon Arboleda, Mei-ling; Holguín Burgos, Sonia Paola

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Coronel L., Jonathan, Director
dc.contributor.author	Changkuon Arboleda, Mei-ling
dc.contributor.author	Holguín Burgos, Sonia Paola
dc.creator	ESPOL. FIMCP
dc.date.accessioned	2024-05-01T05:25:58Z
dc.date.available	2024-05-01T05:25:58Z
dc.date.issued	2020.
dc.identifier.citation	Changkuon Arboleda, M. y Holguín Burgos, S. P. (2020.). Diseño de una línea de congelación para productos derivados del mar listos para el consumo. [Tesis]. ESPOL. FIMCP .
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60981
dc.description	El presente trabajo aborda la congelación como una tecnología eficaz para preservar alimentos listos para el consumo elaborados a base de productos del mar, además, transforma un proceso empírico de preparación a un nivel semiindustrial. Esta investigación permite el desarrollo de una línea de producción junto con su diseño de planta piloto para la elaboración de ravioles de cangrejo, en la que se implementan procesos de congelación que permiten la conservación de las características de calidad, esto, mediante el estudio del efecto microbiológico, sensorial y proximal de 3 diferentes presentaciones: (A) ravioles cocinados en salsa, (B) ravioles cocinados con salsa separada y (C) ravioles crudos con salsa separada; conservadas y monitoreadas durante un mes en congelación a -18°C.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	79 paginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL. FIMCP
dc.rights	openAccess
dc.subject	Congelación
dc.subject	Conservación de alimentos
dc.title	Diseño de una línea de congelación para productos derivados del mar listos para el consumo
dc.type	Ingeniera de Alimentos
dc.identifier.codigoespol	T-109745
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuela Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	TES029
dc.description.abstractenglish	The present work addresses freezing as an effective technology to preserve ready-to-eat foods elaborated base in sea products, furthermore, it transforms an empirical preparation process to a semi-industrial level. This research allows the development of a production line along with its pilot plant design for the elaboration of crab ravioli in which freezing processes are implemented to allows the conservation of quality characteristics, this, by studying the microbiological, sensory, and proximal effect of 3 different presentations: (A) ravioli cooked in sauce, (B) ravioli cooked with separate sauce, and (C) raw ravioli with separate sauce; conserved and monitored for a month in freezing at - 18 °C. To analyze the results, a sensory acceptance test was realized which was carried with 20 untrained panelists, who evaluated, flavor, appearance, and texture; simultaneously the microbiological test allowed the analysis of growth curves of molds and aerobic mesophiles. The results of the sensory test showed presentations B and C as the best, while the microbiological analysis determined all the measurements below the limit; however, between these last two, the B had a lower microbiological load; additionally, the A obtained a lower microbiological count, but not much acceptance. Therefore, it is concluded that by improving the BPM in the presentation B process, this is the best option to maintain the quality characteristics over time.