Este proyecto tuvo como objetivo evaluar el impacto de tres métodos postcosecha (natural, honey y lavado) con respecto a los parámetros fisicoquímicos, bromatológicos, azúcares y un ácido orgánico en la calidad sensorial del café arábica especial variedad Geisha. Los resultados mostraron que de todos los parámetros físicoquímicos y bromatológicos evaluados, únicamente el café tratado con el método lavado se distinguió significativamente en cuanto al contenido de cenizas, dando como resultado 3.297%. Esto se debió a las etapas de despulpado y enjuague, las cuales también afectaron el contenido de grasas, proteínas y humedad del grano. Por otra parte, con respecto a los analitos, únicamente el ácido cítrico mostró diferencia significativa (9.893mg/g), mientras que los azúcares evaluados no se diferenciaron significativamente. Por último, la evaluación sensorial posicionó al café tratado con el método natural como el primer lugar con un total de 87 puntos de 100, relacionando fielmente con los resultados fisicoquímicos obtenidos. De este modo, se determinó que el contenido graso afecta directamente al cuerpo del producto y el ácido cítrico, sacarosa, glucosa y proteínas aportan al balance y perfil aromático del café, representando un balance en taza. Palabras Clave: métodos postcosechas, HPLC, sacarosa, glucosa, ácido cítrico, fermentación, contenido físico-químico, perfil sensorial