| dc.contributor.advisor |
Coello Ojeda, Karín Elizabeth, Director |
|
| dc.contributor.author |
Alvear Morán, Jamilex Jacqueline |
|
| dc.contributor.author |
Montoya Sánchez, Jailene Andrea |
|
| dc.creator |
ESPOL.FIMCP |
|
| dc.date.accessioned |
2025-01-13T18:54:09Z |
|
| dc.date.available |
2025-01-13T18:54:09Z |
|
| dc.date.issued |
2024 |
|
| dc.identifier.citation |
Alvear Morán, J. J. y Montoya Sánchez, J. A. (2024). Diseño de una barrita de cereales de contenido proteico mejorado y potencialmente funcional. [Proyecto integrador]. ESPOL.FIMCP . |
|
| dc.identifier.uri |
http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/62914 |
|
| dc.description |
Debido a la creciente conciencia de los consumidores sobre la alimentación saludable, surge la oportunidad de aprovechar nuevas fuentes vegetales para el desarrollo de productos alimenticios. El objetivo de este proyecto es obtener una barra de cereales de contenido proteico mejorado y aceptabilidad sensorial a través de la incorporación de nuevos ingredientes con alto perfil nutricional y funcional. La metodología se basó en preparar la harina de sacha inchi y germinados de moringa, seguido de un diseño experimental para seleccionar la barra con mayor contenido proteico. Posteriormente, se realizó una comparación de las propiedades fisicoquímicas y su aceptación sensorial con respecto a un control sin las nuevas harinas añadidas. Los resultados indicaron que la incorporación del 20% de harina de sacha inchi incrementó el contenido proteico en 15.60%. Además, la barra de cereales diseñada obtuvo un puntaje satisfactorio en la evaluación sensorial. En cuanto a sus propiedades físicoquímicas, la adición no causó cambios significativos en la humedad, actividad de agua y densidad; sin embargo, provocó que la barra adquiera una mayor dureza. En conclusión, se evidencia la efectividad de la harina de sacha inchi para incrementar significativamente el nivel de proteínas en el producto y su potencial para diversificar la oferta de productos saludables y funcionales en el mercado nacional. Palabras Clave: Sacha inchi, germinados de moringa, barras de cereal, proteínas. |
|
| dc.format |
application/pdf |
|
| dc.format.extent |
49 página |
|
| dc.language.iso |
spa |
|
| dc.publisher |
ESPOL.FIMCP |
|
| dc.rights |
openAccess |
|
| dc.subject |
Sacha inchi |
|
| dc.subject |
Germinados de moringa |
|
| dc.subject |
Barras de cereal |
|
| dc.subject |
Proteínas |
|
| dc.title |
Diseño de una barrita de cereales de contenido proteico mejorado y potencialmente funcional |
|
| dc.type |
Ingenieras en alimentos |
|
| dc.identifier.codigoespol |
T-114605 |
|
| dc.description.city |
Guayaquil |
|
| dc.description.degree |
Escuela Superior Politécnica del Litoral |
|
| dc.identifier.codigoproyectointegrador |
INGE-2430 |
|
| dc.description.abstractenglish |
Due to the growing consumer awareness of healthy eating, there is an opportunity to harness new plant-based sources for the development of food products. The objective of this project is to create a cereal bar with enhanced protein content and sensory acceptability by incorporating new ingredients with a high nutritional and functional profile. The methodology involved preparing sacha inchi and moringa sprouts flour, followed by an experimental design to select the bar with the highest protein content. Subsequently, a comparison of the physicochemical properties and sensory acceptance was made against a control without the added flours. The results indicated that the incorporation of 20% sacha inchi flour increased the protein content by 15.60%. Additionally, the designed cereal bar received a satisfactory score in the sensory evaluation. Regarding its physicochemical properties, the addition did not cause significant changes in moisture, water activity, or density; however, it did result in increased hardness of the bar. In conclusion, the effectiveness of sacha inchi flour in significantly increasing the protein level in the product is evident, as is its potential to diversify the range of healthy and functional products in the national market. Keywords: Sacha inchi, moringa sprouts, cereal bars, proteins |
|