Abstract:
CONDITION FOR PUBLICATION OF PROJECT. Latin America and the Caribbean face a double burden of malnutrition characterized by the coexistence of childhood malnutrition and increasing overweight, a situation that also affects Ecuador. The need to develop products with balanced nutritional profiles and clean labels is evident. In this context, this study aimed to design a prototype of a healthy, protein-rich snack for school-aged children (2 to 5 years old), made from natural ingredients and plant-based protein sources. The formulation prioritized protein content and the product's physicochemical stability. Parameters such as moisture, water activity, nutritional value, and sensory acceptability and preference were evaluated in children. The results showed a theoretically stable product with adequate sensory acceptance and a relevant protein contribution relative to the recommended daily value for children, although it did not meet the criteria for being considered a high-protein food under Ecuadorian food regulations. In conclusion, plant-based flours possess specific properties that complement each other when two or more different sources are combined.
Keywords: Protein contribution, Nutritional quality, Sensory acceptability, Food regulation
Description:
CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROEYCTO. América Latina y el Caribe enfrentan una doble carga de malnutrición caracterizada por la coexistencia de la desnutrición infantil e incremento del sobrepeso, situación que también afecta a Ecuador. Se evidencia la necesidad de desarrollar productos con perfiles nutricionales equilibrados y etiquetas limpias. En este contexto, el presente trabajo tuvo como objetivo diseñar un prototipo de bocadito saludable con aporte proteico, dirigido a niños en edad escolar de 2 a 5 años, elaborado a partir de ingredientes naturales y fuentes vegetales de proteína. La formulación se realizó priorizando el contenido proteico y la estabilidad físico-química del producto. Se evaluaron parámetros de humedad, actividad de agua, valor nutricional y aceptabilidad y preferencia sensorial en población infantil. Los resultados mostraron un producto teóricamente estable, con adecuada aceptación sensorial y un aporte proteico relevante en relación con el valor diario recomendado para niños, aunque sin alcanzar el umbral para ser considerado un alimento alto en proteína, conforme a la legislación alimentaria ecuatoriana. En conclusión, existen propiedades específicas de las harinas vegetales, que se complementan durante la interacción de dos o más diferentes fuentes.