Abstract:
CONDITION FOR PUBLICATION OF PROJECT. The project evaluates the impact of clarification on the phenolic compound content and antioxidant capacity of a beverage made from coffee husk flour obtained by dry processing, with the aim of determining its potential as a functional ingredient. The hypothesis is that the clarification process influences the preservation of bioactive compounds, justifying the research due to the need to valorize coffee by-products from a sustainability perspective. The experimental development was carried out by obtaining coffee husk flour and producing a potentially antioxidant beverage with a 2² factorial design to evaluate the effect of clarification. The layout of the production process was also established. Physicochemical, microbiological, functional, and bioactive compound analyses, and sensory evaluation were used. The results showed that clarification reduced the total phenolic compound content and antioxidant capacity without compromising the stability or acceptability of the product. Treatment T4 showed the highest sensory acceptance and relevant antioxidant activity values. It is concluded that coffee husk flour is a viable functional ingredient for the development of antioxidant beverages, promoting sustainability.
Keywords: By-product, Coffee husk flour, Clarification, Total phenols, Antioxidant capacity
Description:
CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROEYCTO. El proyecto evalúa el impacto de la clarificación sobre el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de una bebida elaborada a partir de harina de cáscara de café obtenida por procesamiento en seco, con el objetivo de determinar su potencial como ingrediente funcional. Se plantea la hipótesis de que el proceso de clarificación influye en la conservación de los compuestos bioactivos, justificándose la investigación por la necesidad de valorizar subproductos del café bajo un enfoque de sostenibilidad. El desarrollo experimental se llevó a cabo mediante la obtención de harina de cáscara de café y la elaboración de una bebida potencialmente antioxidante con un diseño factorial 2² para evaluar el efecto de la clarificación. Asimismo, se estableció la distribución de planta del proceso productivo. Se emplearon análisis fisicoquímicos, microbiológicos, funcionales, de compuestos bioactivos y evaluación sensorial. Los resultados evidenciaron que la clarificación redujo el contenido de compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante, sin comprometer la estabilidad ni la aceptabilidad del producto. El tratamiento T4 presentó la mayor aceptación sensorial y valores relevantes de actividad antioxidante. Se concluye que la harina de cáscara de café constituye un ingrediente funcional viable para el desarrollo de bebidas antioxidantes, promoviendo la sostenibilidad.