Abstract:
CONDITION FOR PUBLICATION OF PROJECT. Bananas are climacteric fruits highly susceptible to fungal deterioration during post-harvest
storage. Ripening becomes a critical step in industrial processing, limiting shelf life and
causing significant economic losses. This study aimed to evaluate the effect of applying
ozone to banana samples before ripening, to inhibit microbial growth and preserve the
quality of the flesh and peel. The progression of fungal deterioration from the crown to the
peduncle was evaluated with the Frossard scale, as well as parameters of color (L*, a* and
b*), ripening index, total soluble solids (°Brix), and hardness during ripening.
Ozone treatment for 5 minutes significantly reduced crown rot by 1.4 points compared to
the control. No statistically significant differences were observed in color, ripening index,
or starch-to-sugar conversion. These results showed that ozonation did not alter the normal
fruit ripening kinetics. Likewise, the decrease in hardness across all treatments was
associated with the natural ripening process, although the 1 min treatment showed the
highest hardness.
Keywords: Ozone (O3), crown rot, uniform ripening, added value.
Description:
CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROYECTO. El banano es una fruta climatérica altamente susceptible al deterioro fúngico durante el
almacenamiento postcosecha. El proceso de maduración es una etapa crítica en el
procesamiento industrial que limita su vida útil y genera pérdidas económicas. En este
estudio se evaluó el efecto de la aplicación de ozono al banano antes de ser madurado, para
inhibir el desarrollo microbiano y mejorar la calidad de la fruta y la cáscara. Se evaluó el
deterioro fúngico desde la corona hacia el pedúnculo con la escala de Frossard, así como los
parámetros de color (L*, a* y b*), índice de maduración, sólidos solubles totales (°Brix) y
dureza en la fruta, durante el período de maduración.
Se evidenció que la aplicación de ozono durante 5 minutos retardó la pudrición de la corona
significativamente en comparación con el control, al reducir el valor de la escala en 1.4
puntos. No se observaron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de
color, índice de maduración ni en la conversión de almidón a azúcares. Esto indica que la
ozonificación no alteró la cinética normal de maduración del fruto. Asimismo, la
disminución de la dureza en todos los tratamientos estuvo asociada al proceso natural de
maduración, aunque los tratamientos con 1 min de exposición al ozono presentaron una
ligera conservación de la dureza intermedia.