Estudio comparativo de la influencia del empaque, en la tilapia fresca; almacenado a temperaturas de refrigeración

Abstract

El uso de atmósfera modificada en el empaque de productos alimenticios es un método poco difundido en el Ecuador, convirtiéndose en un área interesante para la investigación y el desarrollo de nuevos productos los cuales permitirían a la industria alimenticia ecuatoriana incursionar en nuevos mercados. El objetivo del trabajo es el de determinar que tanto se puede alargar el tiempo de vida útil de la tilapia fresca sin afectar la línea de sangre, teniendo en cuenta que el pescado es un producto altamente perecedero debido a las condiciones óptimas que presenta para el crecimiento de microorganismos y la facilidad de descomponerse tanto por reacciones enzimáticas como bioquímicas. La principal ventaja del uso de EAM es el de poder extender el tiempo de vida útil de un producto sin alterar sus propiedades físicas, químicas y organolépticas permitiendo llevar un producto más fresco al consumidor final. Otra ventaja importante es la eliminación total de aditivos y preservantes, usados tradicionalmente en las industrias alimenticias, los cuales aumentan la desconfianza del consumidor optando por productos más naturales. Este estudio se lo realizó mediante pruebas experimentales a diferentes mezclas de gases, incluyendo vacío. En las pruebas del empaque se utilizó una tecnología de barreras después del empacado en atmosfera modificada, la barrera fue el almacenamiento a temperaturas de refrigeración para la mejor conservación del producto. La validación de cada método será determinada mediante análisis microbiológicos y una evaluación sensorial de los filetes de tilapia. Una vez hecho el análisis de los resultados obtenidos durante la parte experimental del proyecto, se encontró la forma más adecuada de efectuar el procedimiento de empaque de filetes de tilapia frescos con el fin de conservar el producto durante mucho más tiempo. El uso de EAM no solo beneficia al consumidor final con un producto de mayor frescura; sino que también beneficia al productor aumentando el tiempo de vida de un producto permitiéndole llegar a mercados más distantes con una cadena de distribución manejable, con el subsecuente incremento de ventas debido a dos razones importantes: productos mucho más frescos con mayor calidad y mejores características organolépticas, y el ingreso de nuevos productos con mejor demanda que los productos tradicionales que usan aditivos para su conservación.