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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/16927| Título : | Tecnificación del proceso artesanal de la carne de soya a partir de la torta (okara) proveniente de la leche de soya |
| Autor : | Torres Sánchez, Antony Fernando |
| Palabras clave : | Carne de soya Proceso artesanal |
| Fecha de publicación : | 2011 |
| Resumen : | En esta tesis se desarrollo la Tecnificación del Proceso Artesanal de la Carne de soya a partir de la torta (okara) proveniente de la leche de soya Para obtener esta carne de soya se investigó sobre las materias primas a utilizar (okara, gluten de trigo y aislado de soya) para mejorar el contenido proteico de la receta casera y tener una apariencia similar a la carne vegetal presente en el mercado Para llegar a la mejor combinación entre las materias primas en cuanto al sabor y textura se utilizó un panel sensorial compuesto por 30 panelistas que a través de una evaluación hedónica y utilizando métodos estadísticos se obtuvo la fórmula más satisfactoria para el consumidor final, a la cual se le aplican análisis para conocer su porcentaje de proteína, humedad y grasa además de pruebas microbiológicas. Una vez elaborada la fórmula final se describió las posibles etapas a seguir en un proceso industrial y sugerir los equipos que se utilizan en cada etapa. Además se da la información necesaria para la implementación de las Buenas prácticas de manufactura y determinar los puntos críticos de control en el proceso. |
| URI : | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/16927 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Grado - FIMCP |
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