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Title:	Análisis de las características organolépticas del chocolate a partir del cacao CCN51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas
Authors:	Castillo Soto, Priscila María, Director Díaz Ponce, Shirley Linley Pinoargote Chang, Milton Horacio
Keywords:	Chocolate Cacao CCN51 Características organolépticas
Issue Date:	2012
Publisher:	Espol.
Citation:	Diaz Ponce, S. y Pinoargote Chang, M. (2012). Análisis de las características organolépticas del chocolate a partir del cacao CCN51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 145 páginas.
Description:	La finalidad de este trabajo investigativo fue mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51, reduciendo las características negativas de este tipo de cacao durante la fermentación, por medio de la adición de enzimas y tostándolo a una temperatura previamente determinada para ayudar a desenmascarar los precursores formados en la etapa de fermentación. Para mejorar las características organolépticas del cacao CCN51, se utilizaron dos enzimas durante la fermentación: la Polifenoloxidasa presente de manera natural en la piña y una Proteasa comercial de origen fúngico y con actividad edo/exopeptídica. La elaboración del chocolate se hizo a nivel de laboratorio, utilizando una fórmula ya establecida. Los chocolates elaborados fueron analizados por panelistas entrenados, concluyendo que el chocolate elaborado con cacao CCN51, fermentado con adición la enzima polifenoloxidasa y tostado a 140˚C por 35 min, logró desenmascarar un aroma floral aproximándose al cacao Nacional.
URI:	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31050
Appears in Collections:	Tesis de Alimentos

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