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Título :	Aprovechamiento de la carne negra de thunnus alalunga como sustituto de carne blanca de pescado en la elaboración de paté
Autor :	Director Hartmann Menoscal, Ingrid Allis
Palabras clave :	Evaluación sensorial Atún Carne negra de thunnus alalunga Pate de pescado
Fecha de publicación :	2010
Editorial :	ESPOL
Citación :	Hartmann Menoscal, I. (2010). Aprovechamiento de la carne negra de thunnus alalunga como sustituto de carne blanca de pescado en la elaboración de paté. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 127 páginas.
Descripción :	Trabajo inspirado en la técnica japonesa de elaboración de surimi, la carne negra de atún es sometida a lavados múltiples con el fin de lograr una pasta de color y sabor suave, la misma que es utilizada como materia prima para la elaboración de un paté. se realizan pruebas experimentales donde se establece la etapa del proceso de pesca del atún más apto para poder utilizar la carne negra. También se estudia la influencia de agentes orgánicos y químicos como blanqueadores de la carne. Es así que la carne negra de atún se procesa mediante múltiples lavados con el fin de arrastrar el color y sabor característicos de la misma, para obtener mejores resultados se utiliza aditivos.
URI :	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31494
Aparece en las colecciones:	Tesis de Alimentos

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