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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/36843| Título : | Determinación sensorial de los defectos de sabor por problemas de oxidación de la cerveza lager |
| Autor : | Coello Ojeda, Karin Elizabeth; Director Coello Gómez, Natasha; Director Intriago Burgos, Verónica Nátaly |
| Palabras clave : | CERVEZA; LAGER; METABISULFITO; PANEL SENSORIAL; ANTIOXIDANTE |
| Fecha de publicación : | 2016 |
| Editorial : | Espol |
| Citación : | Intriago Burgos, Verónica Nátaly (2016). Determinación sensorial de los defectos de sabor por problemas de oxidación de la cerveza lager. Trabajo final para la obtención del título: Ing. Alimentos Espol. fimcp, Guayaquil. |
| Descripción : | En una fábrica de elaboración de cerveza Lager en Ecuador, se plantea eliminar el uso de metabisulfito de sodio empleado como antioxidante, para ofrecer un producto actual y sin comprometer la estabilidad del sabor de la bebida que se manifiesta en defectos tales como, sabores a cartón, miel, almendra, manteca y maíz cocido, producto de los procesos de oxidación. La eliminación del metabisulfito se logró mediante cambios en el proceso y la evaluación de éstos, se realizó a través de un panel sensorial con 11 jueces entrenados. Como resultado, los cambios fueron efectivos, manteniendo estabilidad del sabor de la cerveza en el mercado, eliminando el antioxidante. |
| URI : | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/36843 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Alimentos |
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