Elaboración de un producto liofilizado a partir de pulpa de pitahaya roja

Abstract

La pitahaya roja (Hylocereus undatus) es una fruta tropical rica en vitaminas, minerales, fibra y baja en calorías además de ser considerado un alimento funcional. Con el paso de los años ha ganado popularidad en el mercado internacional aumentando la demanda de exportación y consumo entre los habitantes. El desperdicio de fruta rechazada para exportación puede llegar a alcanzar valores altos de pérdida de fruta, por lo que, al no ser utilizada en ningún proceso las empresas dedicadas a su venta se ven afectadas económicamente, debido a esto se buscan diversas alternativas para aprovechar estos rechazos como el desarrollar un producto liofilizado con un alto valor nutricional para darle un valor agregado a la materia prima no apta para exportación. Se realizó la producción del liofilizado de 3 kg de pitahaya a escala de laboratorio utilizando un liofilizador Labconco de 6 L. Al producto final obtenido se le realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos esperando que cumpla los parámetros de calidad realizando una comparación con normativas, y otros estudios de productos similares. Adicionalmente se realizó una propuesta a través de un layout para la línea de proceso a mayor escala junto con un análisis de costos. Finalmente, el producto liofilizado presentó niveles de reducción por debajo del 90% de humedad, 9.10 ºBrix, 3.86 pH y 3.92 mg AG Eq/g cumpliendo así con los parámetros establecidos por las normativas y que la inversión para dicha línea de producción genera ganancias a partir del cuarto año de producción.