Esta tesis se enfocó en el proceso de faenamiento de ganado bovino de una industria, que presenta problemas de calidad en su producto final y retraso en la entrega de los mismos, al tratar de corregir estos defectos, los cuales son: contenido ruminal, hematomas, hebras, piel y otros. Por lo tanto, el objetivo de este proyecto fue desarrollar una metodología que permita formar indicadores de Gestión para este proceso, y que se pueda recomendar su aplicación en otros centros de matanza. Al realizar la evaluación de las etapas del proceso de faenamiento, utilizando como herramienta un modelo de Regresión Lineal Múltiple, se obtuvo que 5 eran significativas, y, explicaban el 76% del comportamiento de la aparición de medias canales con defectos de calidad. Estas 5 etapas son: Recepción, Lavado, Desollado primario, Corte de Pecho y Evisceración. Los indicadores de gestión son para esta industria cárnica, la base de su sistema de calidad, que le permitió conocer el estado actual de su proceso