El objetivo de ésta tesis es la evaluación de la influencia de la temperatura en la inactivación enzimática de la pectinmetilesterasa, en la pulpa de badea (passiflora quadrangularis), y su efecto en la reología de la pulpa. Para lo cual, es preciso conocer los valores cinéticos durante su tratamiento térmico, con el fin de determinar el tiempo y la temperatura adecuada para su inactivación. Se presenta un diagrama de flujo, el que esquematiza las etapas de proceso del producto, además de su respectiva descripción. Conjuntamente, se describe las principales características de los intercambiadores de calor adecuados para el procesamiento de pulpas de frutas.