Esta tesis esta basada en el efecto comparativo de tres estados de maduración del banano sobre la movilidad del agua. El objetivo es analizar el efecto de la unión de agua a diferentes estados de madurez sobre la transferencia de masa durante el proceso de deshidratación osmótica. Se establecieron factores que pudieran estar relacionados con la velocidad de difusión molecular durante el proceso de osmodeshidratación de tal manera, que se desarrolla una experimentación de tipo factorial donde se establecen niveles y factores que podrían influir de manera significativa sobre las pérdidas de agua y ganancia de solutos.