El presente trabajo se desarrolló con la finalidad de determinar la influencia del tiempo y temperatura sobre el cambio en la composición de proteínas, grasa, ceniza y fibra dietaria durante la germinación del arroz integral, utilizando dos variedades de arroz del Ecuador, adicional se midió la aceptación del consumidor frente a este producto mediante una evaluación sensorial. Las variables de respuesta que se evaluaron a las muestras son ceniza, grasa, humedad, proteína y fibra dietaria. Mediante un análisis estadístico se determinó que existen diferencias significativas entre las etapas evaluadas. Con la prueba de múltiples rangos se pudo evidenciar que la variedad INIAP-17 presenta un mayor aumento en la fibra dietaria. Se evaluó dos muestras, arroz integral y la muestra de arroz integral germinado a 32ºC por 48 horas, dando como resultado que existe diferencia significativa en cada uno de los atributos evaluados de las muestras, mostrando mayor elección por el arroz integral.